Gusto &Tradizione
Ci piace organizzare il nostro lavoro nel pieno rispetto sia della natura che dei tempi dati dalla raccolta del latte effettuata giornalmente
Il ciclo produttivo
Il formaggio è il prodotto della maturazione della cagliata ottenuta per coagulazione acida o presamica dal latte intero o parzialmente scremato, con o senza l’aggiunta di fermenti e di sale, sufficientemente liberato dal siero di latte. Le fasi della lavorazione generalmente sono: preparazione del latte, coagulazione, rottura della cagliata, cottura, estrazione della cagliata, siero (ricotta), messa in forma e salatura, maturazione (formaggi stagionati).
Lavorazione del latte
L’ambiente di lavorazione deve contenere la caldaia, i tavoli aspersori e il quadro elettrico di controllo e deve permettere il passaggio e la movimentazione dei carrelli aspersori. Una dimensione pari, ad esempio a 5×5 m è idonea, anche se dimensioni superiori sono preferibili. Sono necessari un collegamento diretto con l’esterno, uno verso l’area di confezionamento e la stagionatura del prodotto ed uno verso la zona filtro-disimpegno. Inoltre, è indispensabile un suo collegamento diretto con l’ambiente per lo stoccaggio del latte e gli ambienti per gli impianti termoelettrici.
Stagionatura e stoccaggio formaggi
I prodotti vengono conservati in cella frigorifera sia per lo stoccaggio temporaneo che per la stagionatura. Le dimensioni e la capacità delle scaffalature dipendono da un calcolo derivante dalla quantità di formaggio prodotto in rapporto con il tempo necessario alla stagionatura. Lo spazio interno deve essere sufficiente per la movimentazione sia dell’operatore che dei carrelli necessari al trasporto dei formaggi.
